La Cocina de Pepina, el legado de María José Yances Guerra para Colombia

“Nosotros los colombianos tenemos una cocina que no conocemos y el primer acto de colombianidad que podemos hacer, es dedicarnos a conocerla”. Esa fue siempre la premisa de Maria José Yances Guerra, Pepina, hasta que nos dejó demasiado pronto en 2014. Nacida en 1954 en Montería, capital del Departamento de Córdoba, su doble rol de cocinera y académica le permitió siempre transitar entre los mundos de la gastronomía y de las ciencias sociales. 

‘Mariajose’, pegado y sin tildes tal como la llamaban, o ‘la Matías’, su otro apodo, montó el primer restaurante en su ciudad natal allá por el año 1998 y lo bautizó Sí Sí Sí. No duró mucho porque acabó trasladándose a Cartagena de Indias para seguir con su carrera de socióloga y docente en varias universidades. Pero la cocina corría por sus venas y se dedicó también a preparar comidas para eventos, almuerzos para el Colegio Británico y tremendas cocinadas en reuniones con amigos. Y, como no pudo ser de otra manera, acabó inaugurando los fogones de La Cocina de Pepina en 2009. Mariajose tenía una facilidad extraordinaria para conquistar amistades y sobre todo para conservarlas, por lo que el vacío que dejó su partida en la cultura y en la gastronomía colombiana fue monumental.

Las hermanas Basilio

“Ah, caramba, estamos conectadas, porque es que tú sabes muchas cosas del campo” le dijo Mariajose a Rosa Basilio hace un cuarto de siglo cuando empezaron a cocinar juntas en un apartamento junto a la Universidad de Cartagena. Al poco se les unió Ana, la hermana de Rosa, que también trabajaba en la casa de la familia Yances. Las tres juntas acumulaban muchos años de conocimiento de las cocinas caribes en Sincelejo, Montería, Barranquilla y Cartagena; además de las experiencias en culinaria de otros países como España, adquiridas por Mariajose en sus viajes. La juntanza con las dos hermanas Basilio creó un tridente mágico que todavía perdura en Pepina.

Hoy, recién cumplidos los diez años de la muerte de Yances, Rosa y Ana Basilio siguen trabajando en La Cocina de Pepina en Cartagena. Además, Ana capacitó a todo el equipo de cocina del restaurante en Bogotá y acude a cuanta feria y congreso es requerida para cocinar delante del público. Ellas guardan consigo el legado de las recetas tradicionales y la comida regional que fueron descubriendo juntas, con Pepina, muchos años antes de que la cocina tradicional colombiana despertara el interés de los comensales citadinos y los medios de comunicación gastronómicos del país.

Apostar por los alimentos de la región 

La cocina regional de los departamentos de Córdoba, Sucre y Bolívar sabe a ají dulce, col, habichuelas largas, comino, ahuyama, batata, candia -okra-, bledo y verdolaga; también son protagonistas las berenjenas, calabazas, hoja de bijao y, por supuesto, la memoria del sabor es plátano -cuatro filos y popocho-, ñame, yuca, frijol cabecita negra, guisantes, clavo, pimienta de olor, canela, ajonjolí, ajo, tamarindo, corozo, badea, coco y anís.

La María José Yances de finales del siglo pasado se topó con una Colombia, dizque gastronómica, que miraba y admiraba más a las preparaciones foráneas que a las del propio terruño, y que desde las ciudades ninguneaba muchos de esos ingredientes considerándolos una vergüenza en las mesas “bien servidas”, tal como afirmaba en muchos de sus escritos y charlas culinarias. Yances fue una de las pioneras en la defensa del alimento del territorio, siempre comprometida con los problemas del campo y la seguridad alimentaria, tal como lo demuestra la ingente cantidad de material relacionado con la gastronomía, los ingredientes y las relaciones culinarias con las sabedoras tradicionales y los campesinos de la región, que conservó la familia y que ahora atesoran actualmente sus sobrinos Christian y Mateo Sepúlveda.

“La recuerdo viajando por nuestros municipios mientras exploraba técnicas tradicionales, para finalmente concretar la explosión de sabores, texturas, fusiones, y destacar muchos productos del Sinú, la sabana sucreña, Bolívar y toda su región: ají, casabe, frutas, ñame, queso criollo, berenjena y tantos otros con los cuales se deleitaba, creando y proponiendo composiciones de platos con sello propio. La cocina se convirtió en una pasión y convicción irrenunciables” recuerda María Magdalena Bustos, prima de Yances.

Ají dulce y chocho de ají 

En la etapa final de su enfermedad, María José Yances se refugió en la casa familiar de Montería y planificó serena la continuidad de su restaurante La Cocina de Pepina en manos de su sobrinos Christian y Mateo, así como delegó los cimientos culinarios a las hermanas Basilio. Y para unir y sellar este cuarteto utilizó el eterno ají dulce.

El ají dulce es la versión delicada del sinnúmero de ajíes que pican y hacen sudar. Su sabor suave lo convierte en el verdadero protagonista de la cocina regional. Se consume cocido, casi nunca fresco, mezclado con ajo, cebollín y cebolla roja. Además, forma parte de los ingredientes que impregnan de sabor los vinagres criollos de plátano y otras frutas. Pero la preparación más común es la pava de ají, como le dicen los sucreños; o el chocho de ají, como lo llaman los sinuanos.

Para esta preparación se utilizan los ajíes entre cuatro y seis centímetros. Son de poca carnosidad con lo que el proceso de pelado y retirada de semillas es bien dispendioso. Se pasan por la llama para ayudar a retirar la fina piel o se escaldan en agua para luego machacar la carne en el mortero y añadir aceite para resaltar el sabor y alargar la conservación. El chocho de ají resulta en un delicioso y aromático majado que acompaña el desayuno criollo, a la yuca, a los patacones, a los huevos fritos, al ñame y a la cabeza de gato -amasijo en forma de bola elaborado con puré de plátano verde y refrito de cebolla, ajo, pimentón rojo, tomate y achiote. Afirmaba Mariajose que “el chocho de ají es capaz de realzar el gusto de las viandas nativas y elevarlas al peldaño destacado que merecen en la culinaria del Caribe”

El legado

La carta de La Cocina de Pepina sigue luciendo los platos emblemáticos de Mariajose, como las berenjenas en escabeche, las generosas ensaladas como la de papaya verde, la de palmito o la de ñame, las carimañolas de masa de yuca preñadas de queso costeño, el salpicón de marisco, la barroca trilogía de mariscos en la copa Sí Sí Sí -caracol de mar escabechado, ceviche de corvina y camarones en salsa rosada, los magníficos arroces -apastelado de cerdo, de cabitos de tabaco de fina carne de res salada y oreada, de butifarra y alcaparras, o el de mariscos y pulpo o la pantagruélica posta cartagenera.

Capítulo aparte merece el mote, las sopas y los calduchos, a los que Mariajose siempre dedicó investigaciones y elogios allá donde fuera a dar charlas y clases magistrales. Los motes son de origen campesino y son sopas medianamente espesas cuya textura se logra gracias a los almidones de la yuca, el ñame, algunos fríjoles o el plátano. Su legendario mote de queso es a base de ñame al que añade queso costeño que se derrite con el calor del caldo y corona con rodajas de berenjena pasadas por la parrilla.

Los postres siguen fieles a la tradición que defendieron siempre Mariajose, Anita y Rosa, pero con los nuevos ligeros ajustes que han aportado Christian y Mateo. Así, aterrizan en las mesas el enyucado -pastel compacto de yuca, queso criollo rallado, coco, azúcar y anís-, un memorable flan de ahuyama, o el complejo mongo-mongo -una espesa y oscurisima confitura que se logra tras muchas horas de cocción de múltiples frutas como mamey, piña, papaya, mango, guayaba y plátano maduro condimentando todo con panela, clavo, pimienta de olor y pimienta negra.

Donde sí se han permitido concesiones Christian y Mateo es en la coctelería. Hay una veintena de cócteles que crearon junto a Andrés Perdomo y Alex David González. Una coctelería que rescata técnicas de la cocina tradicional cordobesa pero a la vez conversa con la alta cocina y mixología internacional. Crean sus propias bases con ingredientes locales e incluso dejan enterradas por meses, en el jardín de aromáticas de la parte trasera del restaurante, botellas con preparaciones líquidas que luego convertirán en protagonistas de su coctelería. Además, los nombres de los cocteles son guiños continuos al territorio, a la cultura monteriana y a la familia.

Celebrar siempre

“Ya está aquí la Matías, la Matías aquí está. Esta noche habrá aguacero de whisky, que refresssssca. Bailaba serena. Sentía admiración hasta el alma por la música de Los Gaiteros de San Jacinto. Reíamos porque se autodenominaba salsera. Escuchaba boleros especialmente cuando me invitaba a su apartamento en Cartagena para degustar sus deliciosas preparaciones” así la recuerda su amiga de juventud, María Eugenia Aparicio.

Este año que acaba ha sido de mucho baile y celebraciones para La Cocina de Pepina. Diez años de la partida de Mariajose, un quindenio de vida del restaurante en Cartagena de Indias y el segundo aniversario del restaurante en Bogotá. Un libro bilingüe, en español y en inglés, lanzado en la pasada Feria del libro de Bogotá, que recopila saberes, recuerdos familiares, escritos académicos y recetas en 250 páginas. Ventas del libro en Colombia y en la librería Kitchen Arts and Letters de Nueva York para envíos a todo Estados Unidos. Familia, amigos y colegas del mundo de los fogones homenajeando el legado de Maria José Yances en platos y tragos, en ferias y congresos, en la costa caribe y en la capital.

El chocho de ají dulce por corazón y por bandera.

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