Maralba, la geografía imaginaria
 que se volvió real

A veces un plato fuera de carta puede cambiarlo todo. Puede dar la vuelta a la comida para mejor o también para peor. A veces, un plato fuera de guión puede terminar de consolidar un éxito o terminar en un fracaso. En cualquiera de los casos, un cocinero que se atreve a salir del espacio culinario que tiene requeteprobado en público y se trata de reivindicar con un poco de riesgo se merece unos puntos extra.

Si el restaurante está en un lugar alejado del ruido mediático, una población fuera del circuito de capitales de provincias, no muy lejos de ninguna parte, pero tampoco muy cerca, pongamos por caso la ciudad de Almansa, cada una de esas visitas de nuevos clientes tienen un interés especial para la casa.

En mi opinión, el viaje a Maralba merecería la pena tan solo por probar los gazpachos manchegos de Fran Martínez. No es que el Gran Menú, su propuesta más completa, no tenga interés, al contrario, pero este plato tradicional nunca antes servido en la sala a un cliente resume a la perfección la sensibilidad del chef, la raíz culinaria que fermenta en la casa y muestra en su esplendor algunos de los productos icónicos de la zona.

Los gazpachos manchegos nada tienen que ver con la sopa fría de tomate con la que comparten nombre. Se trata de un guiso, habitualmente de caza, muy representativo de Albacete, que lleva como ingrediente singular, además de la verdura y la carne correspondiente –pueden ser liebres, palomos o perdices–, una torta de pan ácimo de trigo llamada cenceña que se desmenuza en pedazos y hace las veces de la pasta en los ragús italianos. En la zona de Almansa, el guiso se suele servir directamente sobre otra gran torta entera a modo de plato que terminará convertido en postre tras absorber los jugos del guiso y gracias a la incorporación final de la increíble miel de la zona.

Los gazpachos manchegos de Maralba -ojalá acaben dando el salto a la carta–, a base de liebre, con su lomo y su royal, caracoles serranos y níscalos, ensamblados en dos salsas, con las tortas cenceñas perfectamente hidratadas con textura de pasta fina, hablan por sí mismos de la finura de un cocinero que si bien se desenvuelve entre los productos de interior manchegos y los de las huertas de Jumilla y de la Font de la Figuera, ya en Valencia, y también en la despensa mediterránea de puertos como el de Santa Pola, a menos de una hora de distancia, destaca especialmente en los de interior.

Del restaurante Maralba se habla demasiado poco y a menudo  veces sin profundizar demasiado en su oferta culinaria. Me refiero a que para no pocos lo más destacable es que se trata del dos estrellas Michelin más barato de España, puesto que ofrece un menú por 85 euros y el gran menú, de incontables aperitivos, ocho platos y un postre por 105 euros. Sin embargo, más allá de su precio nos encontramos con un restaurante que exhala credibilidad, donde el producto, las elaboraciones y la gente son igual de sinceras. Una casa en la que la culinaria-espectáculo, eso que llaman “postureo” no ha llegado ni a la cocina de Fran ni a la sala comandada por Cristina Díez, copropietaria, pareja de Fran desde que eran unos adolescentes y coartífice de esta casa singular que ha llegado a lo más alto contra pronóstico, dada la ubicación y la juventud con la que ambos la arrancaron, hace ya más de veinte años.

Cristina, flamante premio especial de Michelin al mejor servicio de sala, está escoltada por pocos y grandes profesionales, como Emilio Díaz, un auténtico talento de atenciones y conocimientos culinarios. Con la casa llena y con buena lista de espera desde hace unos años, Díaz, también responsable de la bodega, explora, defiende con talento y apoya a los pequeños proyectos que van surgiendo en el área de influencia del restaurante, como Bodegas Campelos o Stratum wines.

Fran se maneja con soltura en varios registros.

Juega al máximo aprovechamiento de un producto con secuencias a base de dos ingredientes, como el calabacín y el bacalao, hace versiones del recetario tradicional refinando y elevando su delicadeza pero sin perder la esencia, caso de la piñonada, o el ajo mataero (similar al morteruelo pero a base de hígado de cerdo) y lo mismo practica el esencialismo, caso de las perdices y los boniatos, que ataca propuestas más complejas como la triada de espinacas a la crema.

El mundo marino llega en forma de quisquillas, el único plato que quizás no estuvo a la altura, al contrario que un excelente niguiri de calamar en el que el cefalópodo sustituye al arroz o en otros pequeños homenajes a Japón. Un salmonete a la parrilla, semicrudo con holandesa de sus espinas infusionadas, quizás sea el plato de mar más singular.

Maralba, esa geografía imaginaria creada por Cristina y Fran, el nombre de su sueño compartido, a camino entre el mar y la tierra, ha terminado con los años convertida en una realidad hermosa por su verdad y su sensibilidad, en un restaurante donde las vistas más maravillosas son las de dentro de la casa, las de sus gentes de gran oficio y tesón, en un reducto imperdible y necesario en los tiempos que corren.

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